A saját sütésű kenyér számomra a családi élet, az otthon melegének egyik szimbóluma. A frissen kisült, meleg, ropogós héjú cipóból szelni egy nagy karéjt a gyerekeimnek, miközben az egész lakást belengi az illata, amit aztán minden nélkül, csak úgy magában, együltő helyükben megesznek, az olyan élmények közé tartozik, amiért szeretek anya lenni és örülök, hogy az életemet ez tölti ki. Biztos minden munkában, hivatásban megvannak azok a pillanatok, amikor az ember a helyzet magaslatán ézi magát, nekem ez egy ilyen pillanat volt. A kenyérsütésre mindig úgy tekintettem, mint a gondoskodás netovábbjára, hiszen ahogy mindenben, amit magunk készítünk, a saját kenyérben is benne van mindaz a szeretet és törődés amit a családjának egy anya nyújthat. Nem is mertem nekiállni az igazi kenyérnek. Úgy éreztem ahhoz sokkal profibbnak kell lenni és még sokat, nagyon sokat tanulni, hogy igazán jól sikerülhessen. Évek óta csak saját sütésű péksüteményt eszünk, sütök zsemlét, kiflit, baguett-et, de a kenyér valahogy mindig elmaradt, halasztgatom, tologatom, húzom vonom. Amikor kinyitom a kedvenc péksüteményes szakácskönyvemet (Limara péksége) mindig odalapozódik a kenyér részhez, és elnézegetem a gyönyörű fotókat, ahogy a rusztikus deszkalapon kínálják magukat a szebbnél szebb mindenféle kenyerek, cipók. Aztán tovább lapozok és sütök egy kiflit. Miért? Nem tudom. Talán mert kenyeret senki nem süt, igazi fehér kenyeret, berepedezett ropogós héjjal, csak a pékek meg a régi asszonyok, nagymamák. Enni meg még kevesebben esznek az én ismeretségi körömben. Mert ma már a kenyérnek barnának kell lennie, egészséges lisztet tartalmaznia, tömörnek, magosnak, teljes kiőrlésűnek, paleonak és minden másnak csak éppen sima fehérnek nem.
Meg hát ahhoz biztosan kemence kell, hogy olyan legyen.. Hát az éppenséggel nem kell. Csak öregtészta vagy kovász, de ahhoz meg ugye idő kell. Nem lehet, csak úgy ripsz ropsz nekiállni. És a kenyér kelesztéséhez is sok idő kell. Ha vacsorára szeretnénk délután háromkor célszerű nekiállni. Nem véletlenül kezdtem úgy, hogy a saját sütésű kenyér a családi élet szimbóluma. Mert ahol van idő erre, ott talán van idő másra is. Egymásra. Legalább amíg megkel. Aztán kisül. Mi elmeséltünk néhány mesét.
Recept
Eszközök:
Szükségünk lesz egy kacsasütő tálra, vagy egy nagyobb, mélyebb jénaira, aminek teteje is van, vagy egy bármilyen fedeles sütőtálra. Nekem egy laposabb üveg jénaim van egyelőre, nem az igazi a kenyérsütéshez, mert egy idő után ki akarja nyomni a tetejét, de azért így se rossz az eredmény. Egy nagyon éles késre, amivel a bemetszéseket ejthetjük a kenyéren, ha nincs, akkor megteszi a borotvapenge is. Egy nagy kelesztő tál, ez nekem egy ideje már nincs, így egy régi zománcos tálat használok erre, szintén nem a legmegfelelőbb a célra, egy fa vagy műanyag sokkal jobb lenne (szeretnék egyet fából, amíg nem találok, addig már kihúzom ezzel). De egy bármilyen nagy tál megteszi, amit letakarhatunk kétrétbe hajtott konyharuhával vagy fóliával.
Tudnivalók:
Öregtészta:
Ez az első, amit el kell készítenünk, már jóval a kenyérsütés előtt. Ha valaki olyan lusta, mint én, és nem takarítja ki a dagasztótálját, csak a következő sütés előtt lekapargatja a megszáradt tésztát róla, annak szerencséje van. Az első kenyeremet, amihez még nem volt öregtésztám, így készítettem. A lekapart tésztadarabokat feloldjuk a recept szerinti 3 dl langyos vízben és ezt adjuk a liszthez, az élesztő mennyiségét pedig a duplájára növeljük. Ha gondosakvoltunk és tiszta a dagasztótálunk akkor simán élesztővel is elkészíthetjük, de szerintem a klasszikus fehér kenyérhez kell az a plusz íz, amit a kovász vagy az öregtészta ad.
Öregtészta: 50 dkg Bl 80 kenyérliszt, egy teáskanál só, 3 dl langyos víz és egy dkg friss élesztő. A hozzávalókat alaposan összegyúrjuk, majd fóliával letakarjuk és 12 órán keresztül kelesztjük szobahőmérsékleten. Ezalatt többször megkel és összeesik, végül egy nyúlós, ragacsos tészta lesz belőle. Műanyag dobozban egy hétig áll el a hűtőben, érdemes lefagyasztani 3-4 adagra szedve, mert ennyi kenyér elkészítéséhez elegendő.
Ha rendszeresen sütünk kenyeret, az öregtésztát úgy is elkészíthetjük, hogy lecsípünk egy húsz dekás adagot az első kelesztés után a kenyerünkből és a következő kenyérhez ezt használjuk fel, addig a hűtőben tároljuk.
 |
| Öregtésztát beletépkedjük a tálba |
Gömbölyítés: Ugyanúgy kell, ahogy a zsemle is készül, csak a kenyértészta most az óriás zsemlénk. A kerek alakú tésztát kicsit lenyomkodjuk majd a széleit behajtogatjuk a közepe felé, kiközben az óra mutató járásával ellentétesen folyamatosan forgatjuk a tésztát.
https://www.youtube.com/watch?v=VGjsD1e0WOM&t=77s
https://www.youtube.com/watch?v=_xZ4VFbv1Nc&t=153s
Kenyér formázása:
https://www.youtube.com/watch?v=BI4HCfra4dQ
Hozzávalók:
- 50 dkg BL80 kenyérliszt
- 1 dkg élesztő (friss vagy szárított)
- 20 dkg öregtészta
- egy teáskanál só
- 3 dl langyos víz
- 2 evőkanál olaj
A lisztet kimérjük egy tálba és elvegyítjük a sóval. A közepébe lyukat készítünk, ebbe kimérjük az olajat, beletépkedjük az öregtésztát és a tetejére szórjuk a száraz élesztőt (én mindig száraz élesztővel dolgozom) majd hozzáadjuk majdnem az összes vizet, valamennyit félreteszünk hátha nem kell az összes. Ha morzsálódik a tészta, nem elég nedves később hozzáadjuk. A kézimixer dagasztókarjával összedolgozzuk, én a legutóbb kézell gyúrtam össze Rebekával, nagyon jó élmény és nem sokkal több idő. Ezután lefedve egy órán át hagyjuk kelni, amíg a duplájára kel. Én 25-30 fokra előmelegített sütőben kelesztettem, mert a húsz fokos lakásunban nem lenne elegendő egy óra kelesztés neki. Ezután egy lisztezett deszkára borítjuk és óvatosan gömbölyítjük. Gömbölyítés után a kelesztőtálat ráborítva hagyjuk a deszkán negyed órát pihenni, ezután megformázzuk a veknit és a kiolajozott sütőedénybe tesszük. Lefröcsköljük hideg vízzel a kenyeret és a tál tetejét is, mielőtt rátennénk, a kelt tészta szereti a párát. Hatvan-hetvenperc után betesszük a 230 fokra előmelegített sütőbe és ki hogy szereti, fél-háromnegyed óra alatt megsütjük. Ha szeretjük nagyon ropogósan a héját az utolsó tíz percben levehetjük a tetőt róla. Mi kicsit több, mint fél óráig sütöttük, mert a gyerekek nem szeretik ha túl ropógós a héja. Mikor kész, kivesszük és rácsra tesszük hűlni, hideg vízzel átkenjük a tetejét, hogy szép fényes legyen. Amíg hűl addig, repedezik be a héja, pattog, ropog, “beszélget” a kenyerünk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése